Как резать мясо на шашлык: советы профессионалов и опытных хозяек. Какое мясо для шашлыка лучше

Надежда К.
Из какой части свинины лучше всего делать шашлык?

Любой пикник или отдых на даче всегда ассоциируется с запахом шашлыка «с дымком» - сочного, ароматного, мягкого. Но иногда это блюдо с мангала получается жестким или сухим. Почему так, ведь все делали как обычно? Основа хорошего шашлыка - свежее мясо из «правильных» частей свинины. Из каких? Как не ошибиться при выборе? Ответы в статье.

Какая часть свинины лучше для шашлыка

Опытные «шашлычники» едины во мнении, что шея свинины - лучший вариант. Нехитрый секрет кроется в большом количестве тонких слоев жира, они и помогают сохранить сочность и нежность мякоти.

Совет. Иногда шейные куски слишком жирные. В этом случае лишний жир рекомендуется удалить

Конечно, это не единственная часть свиной туши , которая пригодна для шашлыка. «Достойна» мангала и лопаточная часть. Жир содержится и там. Только, в отличие от шеи, она будет дольше мариноваться. Кроме того, в лопаточных кусках много жил, которые невозможно пережевать. Поэтому, если времени до пикника остается мало, желательно не покупать лопатку.

Получившийся жесткий шашлык может изрядно испортить настроение гостей. Находятся любители шашлыка и из других частей свинины. Постная вырезка или карбонад - для тех, кто строго следит за стройной фигурой. Прослоек сала там практически нет, это хорошая альтернатива более жирным кускам.

Совет. Перед тем как делить вырезку на куски, следует снять пленку - она расположена на одной из сторон. Иначе шашлык получится жестким.

Как выбрать свежее мясо

1. Свежесть. Если при нажатии на мясную мякоть пальцем, остается вмятина, кусок не свежий.
2. Запах. Он должен быть не сильным, едва уловимым. Очевидный тухлый или кислый запах говорят о том, что продукт начинает портиться.
3. Цвет мяса. У молодого - цвет бледно-розовый.
4. Цвет жира. Он не должен быть желтым или серым, только белым.

Если части свинины для шашлыка приходится покупать в супермаркете, следует учесть некоторые маркетинговые «хитрости» магазина. На упаковках иногда меняют даты, так что не стоит на нее ориентироваться. Желательно, попросить вскрыть упаковку и понюхать мякоть. Обмануть может и цвет мякоти, который на витрине кажется нежно-розовым. Дело в том, что витрины подсвечиваются красными лампами, что и создает такой эффект.

Подготовка к приготовлению шашлыка

Мясные куски куплены, пора приступать к подготовке к их жарке на костре или мангале. Что нужно сделать:

1. Промыть мясо, тщательно удалив мелкие косточки и хрящики, грязь.
2. Если на поверхности имеется пленка, снять ее.
3. Удалить жилы при их наличии.
4. Нарезать на куски, смешать с маринадом.

Рецептов маринада для шашлыка множество. Можно воспользоваться классическим: уксус, лук и перец.

Внимание! Маринад не нужно солить, иначе мясные кусочки потеряют сочность.

Все чаще, шашлычные «гуру» отказываются от уксусного маринада в пользу натуральных ингредиентов, например, соевого соуса, лимона или киви. Все зависит от вкусовых предпочтений. Даже не будучи опытным кулинаром, можно изобрести собственный рецепт маринада для шашлыка.

Важно лишь понять, что главное в нем кислота, которая содержится в основном ингредиенте. Это может быть лимонная кислота, молочная в кефире, фруктовая в киви и т.д. Именно она делает мясо мягким. Но его «передержка» в маринаде может испортить вкус, «вытянув» весь сок. После жарки, оно, напротив, станет жестким. Так что, важно соблюдать «золотую» середину. В среднем, шашлык маринуют 3-4 часа.

Выбор мясных кусков для шашлыка - задача ответственная, но посильная. Если знать, какая куски свинины лучше для шашлыка, понять критерии их выбора при покупке, задание будет выполнено с блеском.

Как готовить шашлык: видео

Свинина среди любителей шашлыка заслуженно считается «самым правильным мясом» для блюд подобного рода. Она сочная и достаточно мягкая, поэтому шашлык из нее при правильном мариновании получается очень нежный и невероятно вкусный. Однако, полноценная свинья – это 30-40 кг мяса, качество которого заметно разнится в зависимости от места, породы и пола животного. Также значение имеет часть туши, из которой вырезан конкретный кусок. Одним словом, тема о том, какое какое мясо лучше для шашлыка из свинины имеет массу нюансов.

Степень жирности

Одна из главных характеристик свинины, на которую следует обратить внимание, выбирая мясо для шашлыка, это степень жирности. Среди тех, кто интересуется диетологией, свинину принято считать вредной именно из-за высокой жирности. Поэтому многие предпочитают выбирать куски попостнее. Но в данном случае нужно заметить, что абсолютно постное мясо не лучший вариант для шашлыка , который в этом случае получится слишком сухим.

Лучше всего, чтобы на шашлык отрезали кусок от небольшой туши. Мясо должно быть светло-розового цвета с тонкой жировой прослойкой. Это говорит о том, что животное было молодое и на убой пошло в наиболее подходящий для этого период жизни. Темно-красный оттенок свидетельствует о слишком большом возрасте свиньи.

Часть туши

Решая, какое мясо лучше купить для шашлыка из свинины, следует учитывать такой нюанс, как нагрузка – чем она меньше, тем нежнее и сочнее будет мясо . Именно поэтому знатоки отдают предпочтение молодым животным, мышечные волокна которых еще не успели окрепнуть и загрубеть от постоянных физических усилий.

При этом нужно иметь в виду, она распределяется неравномерно. На определенные части тела выпадает максимальная нагрузка, другие при движении практически не задействованы. Прежде всего, это касается верхней части туши, мышцы которой выполняют наименьший объем работы. Поэтому лучший шашлык получается из шеи и грудинки , срезанное отсюда мясо отличается нежностью и сочностью. А вот задний окорок – не самый лучший вариант. Это наиболее «рабочая» и, соответственно, развитая физически часть свиньи.

Так же для шашлыка подойдет и вырезка – эта продолговатая мышца, расположенная вдоль хребта. Она работает только на самой ранней стадии развития животного, а впоследствии почти всегда находится в покое. Единственный недостаток вырезки, как материала для шашлыка, сводится к тому, что на ней практически отсутствует жир. Но если в компании имеются люди, которым по каким-то причинам противопоказана жирная пища, то вырезка станет идеальным вариантом.

Свинья, кабан и хряк

Сегодня на рынках – а при подготовке к пикнику покупки делать следует именно здесь – можно встретить три вида свинины с точки зрения пола животного: свинья, кабан, хряк. Какое мясо лучше для шашлыка из свинины с учетом этой характеристики?

Опытные мясники утверждают, что самый правильный вариант – свинья. Мясо у самок более нежное. Однако практика показывает, что кабаны, которые были кастрированы в самом раннем возрасте – до трех месяцев, тоже дают очень качественное мясо без постороннего запаха и привкуса. Поэтому здесь большой разницы не наблюдается.

А вот чего следует избегать категорически – так это приобретать мясо хряка , то есть кабана, который использовался для разведения стада. Такой продукт обладает ужасным запахом. Причем, он настолько стойкий, что не перебивается даже самыми ароматными специями. Сказать что-то хорошее о вкусе такого мяса тоже нельзя.

Главная проблема здесь в том, что отвратительный запах проявляется только в процессе приготовления. На рынке же недобросовестные продавцы с удовольствием обманывают неопытных покупателей, продавая хряка под вином молодой свиньи или кастрированного кабанчика. Чтобы не попасть впросак, достаточно провести один простой эксперимент – поджечь небольшой кусочек предлагаемого мяса с помощью зажигалки. Мясо хряка при нагревании начнет источать тот самый специфический запах.

Части свиной туши, которые обычно рекомендуют использовать для приготовления шашлыка, стоят гораздо дороже других кусков. Однако есть еще и почечная часть, которая не уступает вырезке, корейке и шее с точки зрения качества мяса, но стоит при этом намного дешевле . Мясо здесь достаточно нежное и вкусное и главная проблема в том, что его не всегда можно купить на рынке или в магазине.

Ароматный шашлык с дымком – обязательная часть приятного отдыха на природе. Залогом нежного и сочного шашлыка с поджаристой корочкой является правильный выбор мякоти. Далее разберемся, какое мясо лучше для шашлыка из свинины, как выбрать и подготовить к жарке лучшие кусочки, и какие маринады позволят полакомиться невероятно вкусным и сочным блюдом.

Какая часть свинины лучше подходит для шашлыка

Чтобы ломтики мясца с зарумяненными боками при жарке получались мягкими и умеренно жирными, необходимо выяснить, какая часть свинины лучше для шашлыка.

Самые вкусные отрезы для мангала:

• Филе миньон (вырезка) – это наиболее нежная часть практически без жировых прослоек. При обвалке рекомендовано срезать филейным ножом пленочку с нижней стороны куска, так как при жарке она станет крайне грубой.
• Шея – следующая по степени мягкости часть туши, в которой содержится незначительный процент жира. Именно он обеспечивает шашлыку аппетитную корочку. По вкусу лишний жир с кусочков можно удалить, как и возможно попадающиеся элементы хрящей.
• Корейка – также относится к мягким частям, но по вкусовым качествам немного уступает двум предыдущим вариантам. По структуре ломтики равномерные, и практически не содержат жира. Следует обязательно зачищать мясо от жил, так как после готовки это сделать будет проблематично.
• Ребрышки – мясцо между косточками крайне нежное. Для вкуса стоит обрезать лишний жир, и зачистить кусок от пленок. Такие части чаще выбирают для барбекю.
• Окорок – это часть от задней ноги, он жестче, и не любит долгой жарки. При выборе окорока следует обратить особое внимание, чтобы на срезе не было жил. Часть окорока, так называемая «яблоко», очень жилистая, и покупать ее для шашлыка не следует.
• Лопатка, как и окорок, содержит жилистые прослойки, и при выборе этого куска для мангала, следует хорошо зачищать мясо, вырезая жесткие части.

COM_KUNENA_MESSAGE_CREATED_NEW

Шашлык

У каждого мяса свои прелести

Свинина.

Шашлык

Говядина

Важный СОВЕТ!

Баранина

Мясо на вкус и цвет

Кожа молодой птицы нежно-белая по цвету, а жир – светлый. А чем старше птица, тем желтее будет ее кожа и темнее – жир.

Важный СОВЕТ!

Важный СОВЕТ!

Важный СОВЕТ!

Пожалуйста Войти или Регистрация

Меньше Больше

• Сообщений: 37
• Спасибо получено: 0

8 года 9 мес. назад от Aleksi

Шашлык – это не просто блюдо, обязанное своим происхождением охотникам. Это целый ритуал, это праздник с ароматом свободы, звуками природы и хорошей погодой. Это дружная компания или семейный круг, это суета у костра и задушевные беседы под тихое жевание вкусного мяса. Именно вкусного, правильно замаринованного и хорошо приготовленного мяса, а не по принципу «теплое мясо сырым не бывает». Так что если хотите, чтобы праздник удался, заранее позаботьтесь об основном ингредиенте шашлыка. Какое мясо лучше выбрать, как определить его свежесть и качество и как его замариновать? На эти и многие другие вопросы ищите ответы дальше.

У каждого мяса свои прелести

О вкусах не спорят. Кому-то по душе больше приходится шашлык из мяса птицы, а кто-то обожает срывать с шампуров горячие кусочки оленины. Я, например, наверняка, полюбила бы шашлык из мяса крокодила или кенгуру, если бы попробовала их. Но поговорим о шашлыках из менее экзотичных видов мяса.

Свинина. Мастера шашлычного дела говорят, что лучший шашлык получается из свинины. Сочный, мягкий, жирный: и жевать – одно удовольствие, и мясные соки аппетитно по бороде текут. Кто-то возразит: «А как же фигура?» - Если не переедать, то на фигуру шашлычные посиделки никак не повлияют, зато хорошее настроение гарантировано.

Мясо свинины обладает прекрасными питательными качествами, легко усваивается и содержит полезные для человека минералы. К тому же это мясо не требует долгого вымачивания, свинину можно замариновать за два часа до пикника и потом готовить по любым кулинарным рецептам.

Шашлык выигрышнее всего готовить из лопатки, из грудинки, корейки, окорока, вырезки, рульки и шеи. В принципе, изучать анатомию свиней не обязательно, чтобы выбрать прекрасное мясо. Достаточно знать один факт: мышцы верхней части тела свинки при жизни выполняют меньше работы, чем нижней, в результате шашлычок из такого мяса получается нежнее.

Говядина . Это мясо значительно уступает по нежности свинине. Шашлык получается жестковатым, да и, какой бы ни был рецепт, мариновать его придется дольше. Но от этого он не теряет права на существование.

Говядина считается низкокалорийным мясом. В ее волокнах слишком мало жира, поэтому шашлык после жарки получается суховатым и слегка пресным. Однако есть рецепты, с помощью которых можно вернуть мясу былую сочность: либо нашпиговать мясо маленькими кусочками несоленого сала и искусственно создать «мраморное мясо» либо запанировать мясные кусочки в сухарях и яйце.

Для шашлыка из говядины самыми подходящими считаются вырезка и филейная часть.

Важный СОВЕТ!
Говядину нужно мариновать в газированной воде. Во-первых, время вымачивания сократите вдвое, во-вторых, такой маринад не перебьет истинный вкус мяса.

Баранина . Шашлык из молодого барашка – райское наслаждение. В кулинарных книгах Кавказа баранина занимает значимое место. И хотя шашлык из барашка жестковатый, он обладает непревзойденным вкусом и ароматом, к тому же прекрасно сочетается с овощами.

Для шашлыка идеально подойдет баранья нога, мясо на ребрышках или лопатка. И еще один нюанс: шашлык из баранины имеет свойство быстро застывать. Так что главное – не упустить тот самый момент готовности и отведать шикарный шашлык.

Мясо на вкус и цвет

Возле мясного прилавка смотрите в оба. Продавцы мясной продукции знают много уловок, как превратить не совсем свежее мясо в продукт, ласкающий взгляд и убаюкивающий вашу бдительность. Так что перед тем, как отправить мясо в корзинку, смотрите не только на ценник, но в первую очередь на сам продукт.

Цвет мяса должен быть равномерным, безо всяких вкраплений и пятен, и естественный. Тонкие знатоки мяса даже выделяют такую характеристику качественного, свежего мяса, как глянцевый цвет, то есть яркий, насыщенный и без матового налета.

Нормальная говядина отличается красным цветом, жировые прожилки у нее белые или кремовые. Если цвет мяса ближе к коричневому, значит, томится оно на витрине не первую неделю. Характерный цвет свинины - розовато-красный. Специалисты говорят: чем темнее мясо, тем старше была свинка, а значит, и мясо будет более жесткое и мускулистое.

По цвету баранины можно сразу определить, молодое или старое было животное. Слишком разнится цвет: мясо молодого барашка – светло-красное, а пожившего – темное, красно-коричневое.

Кожа молодой птицы нежно-белая по цвету, а жир – светлый. А чем старше птица, тем желтее будет ее кожа и темнее – жир.

Кожа молодой птицы нежно-белая по цвету, а жир – светлый. А чем старше птица, тем желтее будет ее кожа и темнее – жир.

Важный СОВЕТ!
Даже хитрого продавца с его уловками можно вывести на чистую воду. Если мясо «подгуляло», некоторые продавцы, дабы вернуть ему первозданный вид, замачивают его в растворе перманганата калия («марганцовка» в народе). Марганцовка не оставляет запаха и не перебивает запах мяса, так что с ходу не разберешь. А вот рассказать про уловку продавца могут жировые прослойки. Так как в природе они белые или кремовые, то после раствора приобретают розовый цвет.

Важный СОВЕТ!
Покупаете замороженное мясо – будьте вдвойне внимательны. Ничего вреднее для организма быть не может, чем повторно замороженное мясо. А определить такое несложно: обратите внимание на кристаллики льда. Если они розовые – это верный показатель того, что продукт заморожен повторно.

Запах свежего мяса не должен вызывать никаких отрицательных эмоций. Натуральный запах, безо всяких примесей и дополнительных оттенков – идеально для продукта. Даже если ваш чуткий (или не очень) нос уловил хоть нотки неприятного аромата, обходите такое мясо стороной.

Консистенция мяса тоже не должна вызывать никаких сомнений. Качественное и свежее мясо упругое. И никакой лишней влаги. Кусок мяса не должен сочиться кровью. Хотя бы из эстетических соображений его покупать не хочется.

И морозильник после этого - друг?

Мясо, мясо, мясо… И охлажденное, и парное, и замороженное, и даже повторно замороженное – это все мясо. Вопрос в том, какое из них самое полезное и более пригодно для шашлыка? Ответ безусловен: охлажденное. Почему? Разберемся с каждым мясом по очереди.

Парное мясо – то, которое получили сразу после убоя животного. Многие неискушенные кулинары считают его идеальным по вкусу, нежности и аромату для шашлыка и заблуждаются. Если приготовить парную говядину на костре (да и в духовке тоже), им можно будет забивать гвозди вместо молотка. Ведь мышцы только что убитого животного еще не успеют расслабиться и мясо будет невыдержанным, жестким. Но не стоит списывать со счетов парное мясо. В некоторых отраслях его ценность высока. Например, парное мясо используют в производстве вареных колбас, так как обладает повышенной способностью поглощать влагу.

Замороженное мясо тоже не самый лучший вариант для хорошего шашлыка. По определению оно не содержат и две трети тех полезных и вкусовых веществ, которые хранит в себе свежее мясо. К тому же после разморозки из мяса вытекает ценный сок. Так что шашлык из замороженного мяса обладает не таким насыщенным «мясным» ароматом и вкусом, как шашлык из свежего мяса.

Повторно замороженное мясо не то, что в шашлык непригодно, но и вообще в употребление опасно. Само замороженное мясо при оттаивании содержит много влаги, оно сырое и рыхлое. Об упругой консистенции и говорить не приходится. А если заморозить такое мясо повторно, то кристаллики воды просто-напросто разорвут мясные волокна. Так что второй раз из морозильника вы достанете не мясо, а тряпку, продукт, который, чуть подтаяв, начнет разлагаться.

Отличить замороженное мясо от повторно замороженного можно одним прикосновением. Ткните пальчиком в однократно замороженное, подтаявшее мясо – и на нем останется темный след, повторно замороженное мясо цвет не изменит, даже если его активно помесить рукой.

Важный СОВЕТ!
Если покупаете мясо в полиэтиленовой упаковке, распакуйте мясо и дайте ему «отдышаться» полчаса.

Если вы выбираете охлажденное упакованное мясо, то посмотрите, нет ли потеков внутри упаковки (если они есть, значит, мясо оттаяло и пустило мясной сок). Серый края мяса значит следующее: миоглобин, особое вещество, содержащееся в мясе, разрушился при нагревании. А липкая слизь на поверхности продукта - верный признак развития бактерий. Серые и бордово-красные пятна, сгустки крови, пигментация - все это свидетельствует о плохой вентиляции, неправильном охлаждении продукта, залежке мяса и неправильном хранении.

Так что будьте осторожны с мясом. И берегите свой желудок.

Приятных вам пикников и вкусных шашлыков!

Пожалуйста Войти или Регистрация , чтобы присоединиться к беседе.

Меньше Больше

• Сообщений: 80
• Спасибо получено: 0

8 года 9 мес. назад от doris

COM_KUNENA_MESSAGE_REPLIED_NEW

Я только что замариновала на завтрашний пикник 2 кг свежей свининки для шашлыка. В пиве и майонезе. С лучком и специями. Скорей бы на свежий воздух!!))

Она всегда была немного кошкой, она любила спать и молоко, и под перчаткой каждая ладошка скрывала пять изящных коготков...

Пожалуйста Войти или Больше
Надеть все это на шпажку, и прожарить на раскаленных углях, периодически нужно переворачивать и поливать тузлуком. Подавать шашлык нужно всегда в горячем виде.

Приготовление тузлука.
Толченый чеснок нужно развести айраном.

Баранье сало – 600 грамм.

Баранья печень – 400 грамм.

Чеснок – 80 грамм.

Айран – 360 грамм.

Соль и перец по вкусу.

Шашлык кавказский из печени:Рецепт этого шашлыка из печени очень нежен, и требует быстрого приготовления. Использовать печень для шашлыка можно баранью, свинину или телячью. Печень нарезается кубиками толщиной не больше 15 – 20 мм., нанизают нарезанные кубики на шпажку вместе с ломтиками бараньего сала или шпика свиного, так же нарезанными, как и печень, но только толще примерно вдвое толще, жарим на раскаленных углях.

За 5 минут до готовности шашлыка, его обязательно на него нужно полить раствором соли. Раствор соли (10 грамм соли на 100 грамм воды) и засыпать перцем. На столь подавать шашлык лучше всего с рассыпчатым рисом и жареным луком, или с зеленым и репчатым луком, помидорами и огурцами. Отдельно подается соус из «Кетчупа» или другой любой острый соус.

Печень – 500 грамм.

Курдючное сало или шпика – 300 грамм.

Репчатый лук – 200 грамм.

Сало топленое (для жарки лука) – 50 грамм.

Каша рисовая – 250 грамм.

Соус «Кубанский» - 150 грамм.

Соль, перец черный молотый – по вкусу.
Шашлык охотничий:Охотничий шашлык можно приготовить из следующего мясо: лося, лани, дикой козы или оленя. Мясо нарезаем маленькими кусочками по 40 – 50 грамм, а маринуем в холодном месте на 10 – 12 часов. Чтобы приготовить маринад, нужно развести уксус в холодной или горячей воде один к одному. Пропустить через мясорубку лук репчатый и добавить его к маринаду, также добавить чеснок с растертой солью, сахар по вкусу, крупный черный перец толченный, и лавровый лист.

Нанизаем приготовленное мясо на шпажку и жарим над раскаленными углями в костре. Смазывать охотничий шашлык нужно оливковым маслом или салом топленым из свинины. Подавать охотничий шашлык с зеленым луком, огурцами, помидорами или с маринованными вишнями, виноградом, сливами. Соус ткемали или кетчупа подается отдельно.

Порция:
Мясо 2 кг. (лося, лани, дикой козы или оленя), оливковое масло 50 грамм, 200 грамм репчатого и 200 зеленного, огурцы – 200 грамм, помидоры и соленья.

Для маринада:
100 г уксуса винного, 2-3 штуки черного перца горошком, 100 г лука репчптого, 1 головка чеснока, 1 ст. ложка сахара, лавровый лист, соль.

Пожалуйста Войти или Регистрация , чтобы присоединиться к беседе.